Als blogger vind ik het belangrijk en interessant om te weten wat mijn lezers bezighoudt. Naar welke informatie zijn jullie op zoek? Wat is je ‘probleem’? Wat wil je weten? Wat uiteindelijk weer resulteert in: hoe kan ik je helpen?

Gelukkig krijg ik ruimschoots emails van jullie (waarvoor dank en blijf vooral doorgaan) met vragen over zetmethodes, maalfijnheid en machine keuzes.

Uit mijn analytics heb ik opgemerkt dat het artikel ‘ Hoe bepaal je de juiste maalgraad voor je koffie’ op dit moment het meest populair is. Ik kan me goed voorstellen dat hierin informatie staat die je graag wilt gebruiken om tot een lekker ‘bakkie’ te komen.

Als ik uit deze analyse kan opmerken dat jullie dus opzoek zijn naar informatie over maalfijnheid en hoe je je espresso lekker kan laten smaken, hierbij een tweede artikel en hopelijk een tweede handvat in je zoektocht.

Ervan uitgaande dat je het artikel gelezen hebt en inmiddels het een en ander geëxperimenteerd hebt met verschillende maalfijnheden gaan we in dit artikel verder op het perfectioneren van smaak.

Bij het zetten van een espresso hebben we te maken met een aantal variabelen:

  • De Barista
  • Temperatuur van het water
  • Dosering (hoeveelheid koffie in filterdrager in grammen)
  • Volume (hoeveel espresso in kopje in ml of gr)
  • Druk van de machine
  • Koffie
  • Maalfijnheid (wat we kunnen meten aan de doorlooptijd)
  • Water
  • En nog een hoop meer variabelen als versheid van koffie, staat van machine, maalschijven, buitentemperatuur, vocht, enz, enz.

Ieder op zich zijn even belangrijk en hebben wel degelijk grote invloed op de uiteindelijke smaak van je espresso. Desondanks focussen we ons nu op slechts een aantal van deze variabelen.

De barista

Dat ben jij! En ja, jij bent uniek. Jouw nauwkeurigheid, je motoriek en routine hebben ook weer grote invloed op het geheel. Hoe doseer en verdeel je de gemalen koffie in je filterdrager? Met hoeveel kracht druk je de koffie compact? Druk je wel recht of ga je scheef, tik je met je tamper tegen de rand of niet? En ook belangrijk, ben je consequent?

Met tikken heb je grote kans op channeling, dus doe dat alsjeblieft niet. Heb je opstaande koffierandjes? Koop dan een beter passende tamper.

Dosering

De tijden dat we op het oog gokten en klakkeloos koffie in de filterdrager stopten zijn echt voorbij. Het credo anno 2016 (en zelfs al ver daarvoor) is ‘Meten is weten (en gissen is missen)’.

Ben Jij Benieuwd Hoeveel Je Over Koffie Weet?

Speel dan onze gratis Koffie Quiz en kom erachter of je koffiefabels van koffiefeiten kan onderscheiden.

  • 10 Vragen over Koffie
  • Na Afloop Krijg Je Direct Je Resultaat Te Zien
  • Je Ontvangt Daarnaast Ook Regelmatig Emails met Interessante Koffie Info én Onze 14 Pagina's Tellende PDF 'Koffie Voor Beginners'
Koop een (goede) weegschaal en ga daarmee aan de slag. Ook de ‘7-gram-per-espresso-tijden’  behoren tot het verleden. Je zult voor een goede espresso echt minimaal 8 tot 11 gram moeten doseren. Gebruik je weegschaal meteen goed en ga niet meer dan 0.3 gr  van je voorgenomen dosering afzitten.

Jep, je raadt het al: een grotere afwijking geeft smaakverschil.

Volume

Ook in het meten van de hoeveelheid espresso (in het kopje) zijn we in een nieuw stadium beland. Geen shotglaasjes meer tot de streep vullen maar het gewicht in grammen meten (zo komt je nieuwe weegschaal helemaal tot zijn recht).

Dit is vele malen nauwkeuriger dan het streepje in het shotglas. Ook geeft het ons een ander voordeel namelijk het berekenen van de ‘brewratio’.

De brewratio is de hoeveelheid koffie in de filterdrager (in grammen) versus de hoeveelheid espresso in het kopje (ook in grammen).

Een korte uitleg over de brewratio:

Een espresso is een klein geconcentreerd kopje koffie van ongeveer 25-35 ml. Zelfs in deze 10ml marge zit een groot verschil in intensiteit, body en smaak. Je kunt je waarschijnlijk wel voorstellen dat een espresso van 25 ml een hogere intensiteit heeft dan een espresso van 35 ml.

Probeer het zelf maar eens: zet twee espresso’s, een van 25 ml en de ander van 35 ml. Grote kans dat die van 25 ml intenser is en die van 35ml iets wateriger en waarschijnlijk ook wat meer bitter.

Om beter te begrijpen wat we doen meten we niet meer in milliliters maar in grammen.

De brewratio van een espresso ligt dichtbij een 1/2 verhouding, bijvoorbeeld: 19 gram in de filterdrager en 38 gram in je kopje.

Het is wel de bedoeling dat je een goede doorlooptijd aanhoudt.

De ratio van een ristretto ligt dicht tegen de 1/1 aan en die van een lungo 1/3 of zelfs hoger. Wat het beste recept voor jouw koffie is hangt af van jouw eigen voorkeur.

Je zult merken dat bij elke ratio de smaak en body (volheid van smaak) verandert, toeneemt of afneemt.

Hoe kun je dit in de praktijk brengen?

Door aan de slag te gaan natuurlijk:

Zet drie verschillende espresso’s: een met een 1/1 ratio, een 1/2 ratio en een 1/3 ratio. Houd hierbij wel de doorlooptijd hetzelfde anders klopt de vergelijking niet meer. Hiervoor zul je dus aan de slag moeten met het aanpassen van de maalfijnheid.

Pak er pen en papier bij en schrijf alles op wat je doet en wat je proeft. Ga op deze manier aan de slag totdat je je ideale recept (en brewratio) hebt gevonden en laat me hieronder in de reacties weten hoe het is gegaan.

photo credit: baristamagazine.com

About Jessica Tolboom

Tot 2011 wist ik NIETS van koffie en pronkte er een Senseo op mijn aanrecht. Inmiddels ben ik Professioneel Barista & Baristatrainer en is mijn kennis over koffie door de jaren heen enorm gegroeid. Het leukste vind ik dan ook om mijn koffiekennis te delen met koffieliefhebbers.

  1. Hi Jessica!

    Er waren nog geen reacties op deze post dus dat wordt hoog tijd 😉

    Wij zijn sinds anderhalve week trotse eigenaar van een Sage (Solics) halfautomaat en flink aan de slag met het uitproberen wat de maalgraad, volume en mate van tampen voor effect heeft op het resultaat in het kopje! Flinke uitdaging moet ik zeggen 🙂 Ook hebben we natuurlijk jouw website al doorgeplozen en jouw perfect espresso workshop.

    Nu hebben we echter een dilemma: je geeft 2 adviezen w.b. een espresso, enerzijds 8 mg koffie met ongeveer 30 ml espresso (BR 1:3.75) maar op deze pagina geef je aan een BR 1:2 . Dit geeft toch wel 2 hele verschillende drankjes! Wat kunnen we nou het beste doen, behalve natuurlijk ook smaak te laten meespelen?

    Als straks onze vrienden tijdens de versoepeling van de Corona maatregelen eindelijk weer langs kunnen komen, hebben ze n.a.v. onze opschepverhalen natuurlijk wel de verwachting van een heerlijk kopje espresso! 😉

    Groet!

    • Weet je wat het is met koffie: er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden.
      Oftewel 8gr/30gr kan een lekkere espresso opleveren en een 8gr/16gr ook.
      Het verschil zit hem in dit voorbeeld in dat de een vele malen intenser en geconcentreerder is dan de ander. En welke jouw voorkeur heeft? Is een kwestie van smaak.

      De ontwikkeling die we o.a. de afgelopen jaren hebben gemaakt is dat er meer en meer met ratio’s en weegschalen gewerkt wordt om zo het perfecte kopje koffie te kunnen zetten. Een andere ontwikkeling is dat we meer koffie per espresso zijn gaan gebruiken. We willen méér smaak.

      Put it to the test: zet beide recepten eens, proef en vorm je eigen mening over welke het lekkerste is 🙂

      Succes!

  2. Beste Jessica,

    Ook ik heb een brandende vraag mbt Brew ratio en hoe dit per persoon anders kan zijn.
    Ik heb gelezen dat voor de Dark roast een uitgangspunt van 1:1,5 wordt aangeraden. Ik zit op 1: 1,35 bij 20,6 gram 26 sec. Als ik dit verder rek, wordt de aroma, smaak en mondgevoel (vooral volle body) stukken minder.

    Bij een Medium roast heb ik een brew ratio ontdekt van 1: 1,8 bij 20,6 gram 27 sec. Hoe lichter er wordt gebrand, hoe hoger de brew verhouding. Ik hoor zelfs dat dezelfde boon door een andere Barista op 1;2,5 bij 18 gram 27 sec wordt beoordeeld. Hoe kan het nou zijn dat de smaakbeleving per persoon, in dit geval, zo ver uit elkaar kan liggen? Bij een 1; 2,5 18 gram 27 sec, proef ik overigens veel aroma, een hoge aciditeit en een vlak mondgevoel (lichte body).

    Hoe denk jij hierover?

    Gr. Cedric Sprockel
    (Barista uit Delfgauw)

Plaats een reactie