In het kader van ‘sharing is caring’ en ‘samen is leuker en weet je veel meer’ tackle ik met mijn koffie mattie Wendelien Verver van Single Estate Coffee Roasters eens in de zoveel tijd een koffie onderwerp.

Dit keer hebben we de Chemex onder de loop genomen.

De Chemex (spreek uit als Kem-meks) is een filterzetmethode die al heel wat jaren bestaat. De chemicus Peter Schlumbohm ontwierp de zandlopervormige koffiezetter al in 1941.

Een aantal leuke weetjes is dat het zelfs een museumstuk is (o.a. in MOMA New York) en hij staat op de lijst van 100 beste technologische uitvinden ooit door de Illonois Institution of Technology.
Dus dan moet het wel een speciale koffiezetter zijn, toch? 😉

Daarnaast kom je hem ook nog wel eens op TV tegen, zo heb ik mij laten vertellen dat ‘The A-team’ hem gebruikte. En zelf zag ik hem ooit in de film ‘Interstellar’ voorbij komen, al werd hij toen als waterkan gebruikt.

Interstellar – Foto van reddit.com

Filterkoffie nieuwe stijl

Toen ik net als barista aan de gang ging en mezelf wegwijs maakte in de verschillende filtermethodes die er waren was de Chemex een geliefd en populaire methode.
Je kon hem niet makkelijk kopen, de filters waren in Nederland soms maanden niet leverbaar en daardoor hadden alleen specifieke espressobarren het voorrecht hem in huis te hebben en te gebruiken.

Filterkoffie 2.0 zoals we dat nu eigenlijk overal wel in de betere barretjes zien kwam toen net een beetje op en de Chemex was daarbij de meest gebruikte zetmethode.

Na een tsunami aan nieuwe vernuftige filterzetmethodes, filterpapier en brewrecepten de afgelopen jaren is bij mij (en ik denk de meeste barista’s) de Chemex een beetje naar de achtergrond verdrongen. Ik pakte eigenlijk steeds vaker een andere methode.

De nadelen van een Chemex kan onder andere gevonden worden in het speciale papier dat je hiervoor moet gebruiken. Het is er een van een dikkere soort waardoor de koffie een stuk ‘cleaner’ wordt van smaak. Daarnaast is de kan gemaakt van glas waardoor het sneller stuk gaat en daarbij ligt overextractie bij deze zetmethode op de loer.

Ben Jij Benieuwd Hoeveel Je Over Koffie Weet?

Speel dan onze gratis Koffie Quiz en kom erachter of je koffiefabels van koffiefeiten kan onderscheiden.

  • 10 Vragen over Koffie
  • Na Afloop Krijg Je Direct Je Resultaat Te Zien
  • Je Ontvangt Daarnaast Ook Regelmatig Emails met Interessante Koffie Info én Onze 14 Pagina's Tellende PDF 'Koffie Voor Beginners'

Maar is dat wel zo eerlijk? Verdient de Chemex het om nog steeds gebruikt te worden of is hij toch beter als bloemenvaas op tafel?

We zochten het uit

Voor de test gebruikte we twee verschillende koffie’s:
– Panama Hartmann natural – Boot koffie
– Ethiopië washed Kochere – Single Estate Coffee Roasters

Wat we onder andere wilde testen was of ons vooroordeel over de Chemex eigenlijk wel gegrond was. Wat is dan het vooroordeel? Dat je het beste een washed koffie kunt gebruiken voor deze zetmethode omdat we het idee hebben dat alle koffie die je er mee zet heel clean zijn.

We beginnen met Panama Hartmann, een natural Caturra en Catuai van Boot koffie en het volgende start recept:
440 gram water
32 gram koffie
2 minuten extractietijd

Door de snelle doorlooptijd zit er weinig smaak aan de koffie waardoor we ervoor kiezen om wat fijner te malen.

Voor de tweede brew komen we uit op het volgende recept:
430 gram water
32 gram koffie  
3 minuten extractietijd

Gelijk krijgt deze koffie meer body al is de nasmaak wat droog en bitter.

Wendel – Ik herken wel de smaakomschrijving van deze koffie: pruimen en zoete appel.
In een natural koffie zoek ik dikke zoete smaken, niet de cleane.
Ik zeg hier zeker geen nee tegen op een zondagochtend.

Jess – Dit is echt een prima brew.

Wendel – Zeker. Al wil ik wel nog een keer mijn receptuur van 30 gram op 550 water proberen. De maalfijnheid laat ik hetzelfde.

Met dit recept wordt de brew wat bitter op het einde. En is minder lekker dan het vorige.

Wat ons beiden opvalt is dat de zoete smaken en volle body prima tot zijn recht komen met de Chemex, dus bij deze kan ons vooroordeel al uit het raam gegooid worden.

Van Ethiopië washed Kochere naar decaf

We besluiten het met deze koffie hierbij te laten en over te gaan naar de Ethiopië.
Daarvoor gebruiken we hetzelfde recept:
32 gram koffie 
430 gram water

Tussen het zetten door maken we even een zijsprongetje en hebben we het over decaf bonen.
Ik vroeg me af of decaf anders reageert in de brander dan niet decaf.

Wendel – Er is geen eenduidig antwoord op omdat elke koffieboon anders reageert. Elke koffieboon begint met andere startwaardes, het vochtpercentage verschilt per boon, de hardheid net zo goed.

We hebben sinds kort een decaf die op de Swiss water manier is gedecafinieerd en ik merk wel dat die manier weer anders reageert in de brander dan een andere decaf boon die we onlangs hadden en niet middels deze manier gedecafinieerd is.
Maar om nu te zeggen dat het alleen aan deze methode ligt kan ik niet zeggen omdat het niet een op een dezelfde bonen zijn.

Daarnaast heeft decaf koffie dezelfde roast stages als gras, hooi, brood etc.
Het is een logische vraag ik heb er helaas geen eenduidig antwoord op.

Terug naar de Chemex

De koffie is een beetje vlak. Weinig body en ook qua geur doet het ons hart nog niet sneller slaan.

We besluiten iets meer te doseren bij de tweede brew en verder niets aan te passen.
De koffie is nu zeker intenser maar veel droger in de finish. De geur is beter. Deze brew is niet perse beter dan de vorige.

Conclusie
Een goed startrecept is om de ‘Goldcup standard’ aan te houden van 30gram koffie op 500ml water. En vanuit hier te gaan spelen en proberen. Het blijft een kwestie van aanpassen om tot een goede kop koffie te komen.

De Chemex is veelzijdig. De Zoetheid blijft overeind in de koffies die we hebben gebruikt. De Chemex is eigenlijk te leuk om in een museum te zetten maar heeft ons niet perse overtuigd om hem weer dagelijks te gaan gebruiken.

Voor iedereen die dus nog aan het twijfelen is om hem wel of niet te kopen: doe het, want hij zet prima koffie. Voor iedereen die hem in de kast heeft staan: gebruik hem weer eens al is het als vaas of waterkan.

Stappenplan

Start Recept
30 gram koffie / 500ml water
2-3 minuten
92 graden C

Stap 1: Breng ruim water aan de kook
Stap 2: Plaats een papieren filter in de Chemex en maak dit nat met heet water. Spoel het water weg uit de chemex.
Stap 3: Weeg de gewenste hoeveelheid koffiebonen af en maal dit redelijk grof.
Stap 4: Plaats de Chemex op de weegschaal.
Stap 5: Doe de koffie in het filter
Stap 6: Giet langzaam ongeveer 70ml water op de koffie en stop totdat alle koffiedeeltjes nat zijn. Als je koffie vers is zie je wat luchtbellen ontsnappen en het koffiebed omhoog komen. Dit noemen we ‘bloomen’.
Stap 7: Giet in een cirkel beweging langzaam de rest van het water op de koffie. Probeer dit in gelijkmatige hoeveelheid en snelheid te doen.
Stap 8: Verwijder het filter zodra het straaltje overgaat in druppelen.
Stap 9: Geniet van je koffie!

About Jessica Tolboom

Tot 2011 wist ik NIETS van koffie en pronkte er een Senseo op mijn aanrecht. Inmiddels ben ik Professioneel Barista & Baristatrainer en is mijn kennis over koffie door de jaren heen enorm gegroeid. Het leukste vind ik dan ook om mijn koffiekennis te delen met koffieliefhebbers.

Plaats een reactie