Tampen, aanstampen, compact maken, je weet wel; dat moment vlak voordat je de filterdrager in de zetgroep draait waarbij je de gemalen koffie in het filterbakje drukt met een tamper.

Het is zo’n handeling geworden die we allemaal zeer- of minder geconcentreerd uitvoeren in onze dagelijkse espresso-zet routine. De een aait, de ander draait of zet zijn volledige gewicht er op.

Waarom doen we dit eigenlijk en wat is de juiste manier?

Heb je een espressomachine? Tamp dan eens voor de gein niet en kijk eens wat er gebeurt. Dikke kans dat het water mega snel door je filterdrager loopt.

We doen het om de gemalen koffie compact te maken in de filterdrager zodat het water uit de machine overal evenredig veel weerstand ondervindt.

Wanneer je de koffiedeeltjes wel dicht op elkaar drukt heeft het water veel meer moeite om door het koffiebed heen te sijpelen en krijgen de oplosbare deeltjes meer kans om ook daadwerkelijk in je kopje terecht te komen.

Als barista wil je met zo’n mooie machine alle touwtjes in handen hebben en zoveel mogelijk van het zetten controleren. Daarom wegen we, meten we volumes en temperatuur.

Het water wordt met een behoorlijke kracht, 9 bar, door de koffie geperst.

Om je een idee te geven, 9 bar is dezelfde druk die je ondervind als je 80 meter onderwater bent.

Uiteindelijk wil je dat het water in je gehele filterdrager evenveel weerstand heeft. Die controle zorgt er namelijk voor dat we kunnen herhalen wat we doen en je dus steeds opnieuw een lekker bakje kunt zetten.

Daarom is het allerbelangrijkste dat je de koffiedeeltjes van te voren goed verdeeld. Dit kun je doen door de filterdrager een paar keer op harde ondergrond te tikken of met je vinger de koffie te verplaatsen.

Ben Jij Benieuwd Hoeveel Je Over Koffie Weet?

Speel dan onze gratis Koffie Quiz en kom erachter of je koffiefabels van koffiefeiten kan onderscheiden.

  • 10 Vragen over Koffie
  • Na Afloop Krijg Je Direct Je Resultaat Te Zien
  • Je Ontvangt Daarnaast Ook Regelmatig Emails met Interessante Koffie Info én Onze 14 Pagina's Tellende PDF 'Koffie Voor Beginners'

Een meer precieze manier is door bijvoorbeeld de OCD te gebruiken, dit is een tool die de koffie netjes voor je verdeeld.

Verdeel je niet, dan heb je kans dat er channeling ontstaat; water dat door scheuren in het koffiebed of op plekken waar er te veel of te weinig koffie in de filterdrager zit. En ja, dat heeft invloed op de smaak.

Daarnaast is het belangrijk dat je recht aanstampt. Ook hiermee vergroot je de kans dat het water overal even goed door het koffiebed heen gaat.

Tamp je scheef dan zal het water ook hierbij door sommige delen sneller dan de andere lopen.

Ik denk dat deze theorie voor iedereen wel redelijk tot goed te begrijpen is: goed verdelen en recht aanstampen heeft dus wel degelijk een doel.

Toch zie ik dit in de praktijk heel veel mis gaan

1. In plaats van verdelen zie ik mensen de koffie in de filterdrager met de vingers ‘deppen’ of aandrukken. Dit deppen of aandrukken wordt dan met de hand en/of vingers gedaan.

Het is de bedoeling dat je de koffie verplaatst maar dan zonder het er in te duwen.

2. Toch niet zo recht aanstampen als dat je denkt
Dit is echt lastig. Ikzelf heb er ook nog wel eens moeite mee. Dit kun je door een paar trucjes in je houding goed opvangen.Ten eerste de manier waarop je de tamper vasthoud en daarnaast de houding die je aanneemt als je dit doet.

Zorg ervoor dat je elleboog, onderarm en pols in een rechte lijn staan. Maak een soort hefboom zodat je je pols niet overbelast.

Houd de rand van de tamper vast met je vingers, zo kun je voordat je aanduwt voelen of je recht in de filterdrager zit.

-Draaien? Geen probleem, let wel op dat je niet scheef gaat.

-Twee keer aanstampen? Prima, wat jij wil.

-Tikken met de tamper tegen de filterdrager? NOooo! (lees channeling! En is niet echt lief voor je materiaal)

3. Dan het punt waar zovelen hun vraagtekens bij zetten: hoe hard moet ik aanstampen? Speur je fora af of lees je boeken die allemaal nog uit de ‘2nd wave’ periode komen dan lees je dat je toch echt wel met 20kg minimaal moet aandrukken.

Mijn vraag is dan: hoe controleer je dat?

Ik heb echt nog nooit een barista gezien die heel hard op een weegschaal staat aan te stampen. Ik heb dit ook nog nooit in een training voorbij zien komen.

Hmm.. hoe dan wel?

Wat ik wel zie is barista’s die ‘gewoon doen’ en er eigenlijk niet over nadenken. En dit is eigenlijk ook wel een beetje de norm die ik zie: gewoon doen.

juiste tamp houdingscheef tampenverkeerd tampen

 

 

 

 

 

 

Als je er namelijk niet over nadenkt dan blijf je best wel consistent. Vooral als je het aanstampen steeds op dezelfde manier en in dezelfde houding doet. Er zijn gelukkig talloze tools op de markt te verkrijgen die jou hierbij kunnen helpen. Een tamperstation is hier een van.

Wat ik je wel mee wil geven is dat je tampen niet als ‘variabelen’ moet gebruiken. Ik hoor en zie mensen vaak de kracht van tampen gebruiken om bijvoorbeeld de extractie tijd te veranderen.

Dit werkt misschien op korte termijn maar is heel inconsistent als je meerdere espresso’s achterelkaar wilt zetten. Je kunt dan echt beter je maalfijnheid aanpassen.

Succes!

About Jessica Tolboom

Tot 2011 wist ik NIETS van koffie en pronkte er een Senseo op mijn aanrecht. Inmiddels ben ik Professioneel Barista & Baristatrainer en is mijn kennis over koffie door de jaren heen enorm gegroeid. Het leukste vind ik dan ook om mijn koffiekennis te delen met koffieliefhebbers.

  1. Salut Jessica,

    Bedankt voor de fijne tips die je ons doorgeeft om tot het beste resultaat te komen om een “perfecte” espresso te maken.
    Gezien dat details van groot belang “kunnen” zijn bij het maken van de perfecte espresso een klein detail betreffende druk.
    In je laatste verhaal over druk staat een kleine fout……..bij een diepte van 80 meter (lees watercolom) krijg je een verhoging van 8 bar (1 bar = 10 meter waterkolom).

    Ga vooral door met wat je doet want ik lees je nieuwsbrieven graag.

    Salutions et a la prochaine fois

    Eric

  2. Hallo!

    Ik heb sinds enkele weken een halfautomatische espresso machine en ik merk dat het zetten van goede koffie nog een uitdaging is. Zo “lekt” mijn apparaat soms water tussen de ketel en filterhouder bij het zetten van koffie terwijl de houder goed zit Ook zijn de koffieresten in de filter vaak in drapvorm ipv een wat vastere vorm/schijf. Misschien niet goed aangedrukt? Heeft u tips? Dank!

    Groet,

    Bryan

    • Hi Bryan,

      Grote kans dat je de rubberen ringen moet vervangen.
      En ik zou iets meer gaan doseren als ik jou was, dan zul je zien dat de drap in een puck veranderd 🙂

      Succes!

  3. Dag Jessica,

    Graag zou ik willen weten hoe het zit met filterkoffie,
    is het beter om de koffie enigszins aan te drukken in het papieren filter
    of liever gewoon los erin doen en er verder niet aankomen?
    Ik hoor het graag!

    Groet,
    Leonard.

    • Hi Leonard,

      Nee je kunt de koffie in een filter beter niet aandrukken.
      Wat je wel kunt doen is er voor zorgen dat de koffie in gelijkmatig verdeeld is in het filter, door het filter even te schudden.

      Succes! Groet Jessica

Plaats een reactie