Een aantal jaar geleden stond ik op een festival met een goed team barista’s koffies te knallen. Een aantal dagen lang stonden wij in de tent waar je je cafeïne shot kon halen en ik kan je vertellen we waren druk, heel druk.

Doordat iedereen in het team een duidelijke taak had was het een geoliede machine die achter elkaar heerlijke en mooie koffiedranken uitserveerdde. De handelingen die ik deed kon ik na een paar uur wel dromen, ik was de ultieme lopende band barista.

En dat terwijl ik mezelf heb gezworen nooit lopende band werk te gaan doen. Ik vond het fantastisch.

We hebben er zelfs nog met het team een dansje op gemaakt waarin we alle handelingen op muziek uitvoerde, do the barista dance!

Deze werkroutine is van groot belang om zowel schoon en consistent te werken maar ook van levensbelang wanneer het druk wordt. Je moet weten wat je doet. Vandaar dat ik alle stappen van deze ‘barista dance’ met je doorneem.

Om een goede werkroutine op te bouwen heb je een nog betere voorbereiding nodig. Zorg ervoor dat alles wat je nodig hebt in de buurt, schoon en bijgevuld is. Dit geldt voor zowel voor de thuisbarista als voor de barista in een café.

Hieronder zie je hoe mijn set-up erbij staat voordat ik aan de ‘wedstrijd’ ga beginnen 🙂

De perfecte barista set-up

  1. Theedoek voor het schoonmaken van de filterdrager
  2. Gebruik een losse tamper met een goed handvat en een stevige onderkant
  3. Kwast om gemalen koffie mee weg te poetsen en daarmee je bar en molen goed schoon te houden
  4. Uitklopla (schoon en leeg)
  5. Goed gevulde hopper
  6. Genoeg kopjes
  7. Twee melkkannen, het liefst in een verschillend formaat
  8. Doek voor de bar
  9. Doek voor de stoompijp
  10. Doek voor de lekbak

Mijn barista routine

Hieronder beschrijf ik mijn routine van espresso zetten en melkschuimen. Dit is zeker niet de heilige graal maar het geeft je wel een goed idee van de stappen die ik neem om tot een goed resultaat te komen met inachtneming van hygiëne. Deze routine lukt alleen als de molen al is afgesteld, dus het moment dat je klaar bent voor de start.

  • Ik draai de filterdrager uit de machine en houdt hem in een hand waarbij ik mijn andere hand gebruik om met een theedoek het filterbakje schoon en droog te maken
  • Ik leg de schone filterdrager in de houder van de molen en begin met het doseren van de koffie
  • Ik tik twee keer met de filterdrager in de houder van de molen om de koffie in het filterbakje te laten zakken
  • Ik haal de filterdrager uit de houder van de molen en verdeel netjes de gemalen koffie met mijn hand
  • Ik zet de rand van de filterdrager op de bar, waarbij de uitlopers vrij hangen
  • Met een tamper maak ik van de losse koffie een compacte koek, door recht op de koffie te drukken. Door mijn arm boven mijn pols te houden voorkom ik blessures en daarnaast duw ik met een kracht die ik constant kan herhalen
  • Met mijn vingers veeg ik de losse koffie maalsel van de randjes af zodat het niet in de machine terecht komt
  • Door kort wat water door de groep heen te laten lopen, spoel ik oude koffierestjes weg en ververs ik het water
  • Met het doekje dat voor de drip tray bedoeld is veeg ik de waterdruppels en restjes koffie weg
  • Ik draai de filterdrager in de groep en zet direct de watertoevoer aan
  • Ik pak gelijk na het indrukken van de knop van de watertoevoer twee kopjes die ik onder de uitlopers van de filterdrager zet
  • Ik vul de melkkan met voldoende melk
  • Ik houd het doekje dat voor het melkschuimen bedoeld is om het stoompijpje en zet kort de stoomtoevoer open om alle condens er uit te spuiten
  • Ik plaats de stoompijp in de kan en draai met mijn andere hand de stoomtoevoer open. Diezelfde hand houdt de temperatuur van de kan in de gaten
  • Zodra de juiste temperatuur en structuur is bereikt draai ik de stoomtoevoer weer dicht
  • Ik zet de kan op de bar en haal met een doekje alle melkresten van de stoompijp en draai nog even kort de stoomtoevoer open om melkresten uit de stoompijp te blazen
  • Dan begin ik de melk te walsen en eventuele bellen er uit te kloppen
  • Ik verdeel mijn melk over een tweede kan en pak dan het kopje dat gevuld is met een espresso
  • Ik begin met schenken
  • Ik serveer de koffie en met mijn bardoek poets ik eventuele vlekken weg

Ik ben benieuwd naar welke werkroutine jij zelf hebt. Sla je een stap over? Of doe jij het heel anders? Heb je inmiddels een (gekke) tik ontwikkeld?

Zo had ik in het begin de rare gewoonte om voordat ik de koffie compact maakte eerst met de tamper een tik op de bar te geven. Geen idee waarom ik dat deed, ik ben er inmiddels intensief voor behandeld en ben er nu van af (grapje) 😉

(OPMERKING: Ben jij werkzaam als barista of ben jij een thuisbarista die klaar is voor de next level? Dan is de SCAE Barista Skills Intermediate Training echt iets voor jou! Meer info vind je hier.)

About Jessica Tolboom

Tot 2011 wist ik NIETS van koffie en pronkte er een Senseo op mijn aanrecht. Inmiddels ben ik Professioneel Barista & Baristatrainer en is mijn kennis over koffie door de jaren heen enorm gegroeid. Het leukste vind ik dan ook om mijn koffiekennis te delen met koffieliefhebbers.

  1. Hoi Jessica,
    Leuk verhaal! Als thuisbarista kan ik meestal me een iets minder efficiente routine veroorloven dan een profi in een drukke koffiebar. Voor het best mogelijke resultaat:
    – filterbakje goed afdrogen;
    – koffiebonen malen in een bakje, maalsel afwegen en via een trechtertje (een yoghurtbakje zonder bodem) overgieten in het filterbakje/portafilter;
    – De groep flushen en het flushwater (ca. 60 cc) in de kopjes opvangen om deze voor te verwarmen;
    – Maalsel omroeren met sateprikker (“WDT”), trechter verwijderen en de PF tappen;
    – maalsel eenmaal tampen;
    – kopjes legen, PF inspannen, pomp starten en kopjes plaatsen;
    – Pomp stoppen als de espresso “blond” wordt;
    – melkkan vullen met koude melk, stoompijpje doorblazen, opschuimen en walsen zoals je hebt beschreven;
    – na elk shot het bakje met de heetwatertap afspoelen, de groep kort flushen en de groepsring afborstelen.

    Veel succes in het komende jaar met het blog!

Plaats een reactie