Melk is onlosmakelijk verbonden met koffie. Hele volksstammen kunnen hun geniet momentje niet zonder een scheutje of zelfs een hele plens melk indenken.

‘Vroegah’ was het een scheutje warme melk in je vers gezette filterkoffie.

Niet veel later werd het allemaal wat romiger en gebruikte we koffiemelk of ook wel creamer (ken je ze nog in poeder vorm?!).

Weer later schuimden we de melk op met een hand opklopper dat een beetje op een cafetière lijkt of een elektrische langwerpig apparaatje waar onderaan een soort spiraal vast zat aan een ijzerdraadje (wat in mijn ervaring overigens nooit een mooi resultaat gaf).

Echte ‘die hards’ gebruikten een garde en dit badschuim schonken we dan weer massaal op onze senseo koffie en topten we af met wat cacao poeder.

Inmiddels zijn we beland in het tijdperk waarbij onze volautomaten automatisch voor ons opschuimen en daar een afgemeten hoeveelheid koffie aan toevoegen. De hand opklopper heeft grote concurrentie gekregen van de Nespresso-achtige elektrische opkloppers waarmee de melk tot een perfecte temperatuur en substantie wordt geleid.

Koffie als superfood

De foodtrend van het moment heeft ook zo zijn uitwerkingen op de koffiecultuur hier in Nederland. Zo hoorde ik een aantal jaar geleden voor het eerst over koffie als superfood, oftewel groene koffie supplementen. Blijkbaar zit er in groene koffie een behoorlijk aantal antioxidanten die er weer voor zorgt dat we nog langer leven.

Dit nieuws werd mij verteld door een brander die de afgelopen maanden heel wat mailtjes en telefoontjes had gekregen van geïnteresseerden met de vraag of hij dit kon leveren.

Koffie Als Superfood?

Een andere trend is dat koemelk massaal wordt ingeruild voor een lactose vrije optie. Soja, amandel-, haver-, kokos- en zelfs rijstmelk staat nu op het menu van elk trendvolgende horecazaak. Zo ook de drankjes die er uiteindelijk mee gemaakt worden zijn aan trends onderhevig.

Begonnen we ooit met een koffie verkeerd, al snel gingen de eerste pioniers over op de cappuccino. Met de intrede van Starbucks drinken we nu massaal Latte maar als je heel goed Italiaans spreekt drink je Latte Macchiato. Oftewel meer en meer melk.

Wat is nu het verschil tussen deze drankjes?

Eigenlijk is er niet zo heel veel verschil, voor mij persoonlijk vallen deze dranken in de ‘weinig-koffie-veel-melk’ categorie.

Om het een en ander toch te verduidelijken zal ik zo goed mogelijk proberen uit te leggen hoe we als barista naar het verschil tussen deze drankjes kijken.

Net zoals je in een restaurant je biefstuk ook customized door voor ‘medium of well done’ te kiezen, is duidelijk communiceren hoe jij je drankje verwacht de beste remedie tegen teleurstelling.

Koffie verkeerd:

Ben je wel eens in Frankrijk geweest? Ja? Wat is dan de meest populaire koffiedrank in dit land?

Mais oui, café au lait (of voor de meeste Nederlanders ook wel bekend als ‘Kaffee-Olé’).

Dit is traditioneel gezien een (sterk gezette) filterkoffie met daarop warme melk geschonken. Een beetje zoals we het ook vaak op de camping zien: koffie gezet met een percolator en daarop warme melk, dan wel of niet opgeschuimd. In Frankrijk wordt het vaak in een glas geschonken.

Latte:

Tip, ben je een trouwe fan van Starbucks en ga je op vakantie naar Italië bestel dan niet een ‘venti latte’, grote kans dat ze je twintig glazen melk geven.

Latte is zo’n drankje dat op verschillende manieren gemaakt en geserveerd wordt. De een schenkt het in een glas de ander in een kopje, bij de een krijg je veel schuim de ander weer minder.

Over het algemeen houden we in de horeca de volgende principes aan: een (soms twee) shot espresso en daarop opgeschuimde melk. De schuimlaag mag maximaal een centimeter dik zijn, al varieert dit enorm. De hoeveelheid drank komt neer op ongeveer 200 – 250 ml wat meer is dan bij een cappuccino.

Latte Macchiato:

Dit drankje vind ik een prachtig voorbeeld van hoe ‘gebakken lucht’ werkt; de poe-ha is groter dan het werkelijke product.

Dit is namelijk de waarheid over de latte macchiato: het is hetzelfde als een latte alleen dan andersom ingeschonken!! SHOCKING!

En wat ook shocking is je spreekt macchiato uit als ‘makkiatoo’.

Wat gebeurt er als je eerst melk in je glas schenkt? Na verloop van tijd zal het schuim zich van de warme melk scheiden. Schenk dan voorzichtig een shot espresso in de drank en je zult zien dat je drie mooie lagen hebt gecreëerd.

TIP: Zakt de espresso meteen door de melk en/of blijven de laagjes niet mooi? Voeg dan een klein beetje heet water toe aan je espresso (zeg 10 ml) voordat je het inschenkt.

Espresso Macchiato

Het kleine broertje van de Latte Macchiato is de café macchiato of ook wel espresso macchiato. Dit is een shot espresso met een klein beetje melkschuim. Macchiato betekent gevlekt en wat je eigenlijk doet is de espresso vlekken met een beetje melk.

Ik hou zelf altijd een theelepel aan als hoeveelheid maar ook hierin zie je grote verschillen. Neem alleen al de latte art kampioenschappen als voorbeeld waarbij er een klein kopje vol geschonken wordt met melk.

Een automatische rosetta

Al met al kan ik de conclusie trekken dat we stap voor stap het onszelf steeds makkelijker maken en dat ook de techniek er voor zorgt dat de kwaliteit meer en meer te vergelijken is met wat we in de horeca verwachten.

Wat zullen we over tien jaar gebruiken? Automatische opschuimers die ook meteen een hartje en rosetta kunnen schenken? En waarbij je ook nog de keuze kunt maken of je koemelk, soja of amandelmelk wilt?

Laat me in de reacties hieronder weten wat jij denkt!

photo credit:
Splash 2 via photopin (license)
DSCF1311-2 via photopin (license)