Voordat ik mijn carrière in de koffie begon had ik geen idee waar koffie vandaan kwam, laat staan wat er allemaal mee gebeurde voordat ik er thuis een drank van maakte.

Ik had geen idee hoeveel mensen, instanties, landen en handen er gepasseerd waren. Ik moet zelfs eerlijk toegeven dat ik het van een hoop andere levensmiddelen nog steeds niet weet.

Er ging dan ook een wereld voor mij open toen ik hoorde over hoe het er bij koffiebonen aan toegaat. Daarom hieronder het stappenplan dat nodig is voordat jij dat heerlijk kopje koffie kunt brouwen.

1. De oogst

In mijn vorige artikel kon je lezen waar koffie vandaan komt en dat het in een bes groeit.

Als de bes rijp is kan hij geoogst worden. Oogsten kan zowel handmatig als machinaal. Handmatig plukken kun je dan weer verdelen in twee manieren: ‘picking’ en ‘ripping’.

Bij ‘picking’ wordt er selectief geplukt, alleen de bessen die echt rijp zijn worden van de plant gehaald. Dit is een behoorlijk intensief werkje, waardoor het eigenlijk alleen bij hoge kwaliteit koffie voorkomt. Bij ‘ripping’ wordt in een keer alle bessen van de tak afgeritst, dit gebeurd vaak machinaal.

Als de bessen geoogst zijn worden ze bij elkaar gebracht. De koffiebonen, (meestal) twee stuks per bes, zitten nog verstopt en moeten dus op een of andere manier eruit gehaald worden. Hiervoor heb je verschillende manieren, dit noemen we een verwerkingsmethode.

Er zijn over de hele wereld talloze verwerkingsmethodes te vinden maar de twee meest gebruikte zal ik in dit artikel nader toelichten. Dat zijn de ‘gewassen’ en de ‘natural’ methode.

2A. Gewassen methode

Voor de gewassen, of ook wel ‘washed’ methode, heb je zoals de naam al doet vermoeden water nodig. Veel water. De bessen gaan in een groot bassin gevuld met water waar er meteen een voorselectie wordt gehouden. Bessen die onrijp zijn blijven namelijk drijven, ook wel de ‘floaters’ genoemd en worden niet verder in het proces meegenomen. De ‘sinkers’, oftewel de bessen die wel rijp zijn, zullen naar de bodem zinken en zijn goed genoeg voor de verdere verwerking.

Om de boon van de bes te scheiden worden de bessen door een machine met rollen gehaald. De rollen zorgen ervoor dat de boon uit de bes wordt gedrukt. Op dit moment is alleen het vruchtvlees en het buitenste schilletje er afgehaald maar zit de hoornschil en pectinelaag er nog omheen.

De bonen worden in een grote bak gedaan en door de enzymen die in de bes aanwezig zijn plus wat water en zuurstof gaat de boel fermenteren. Fermentatie zorgt ervoor dat de pectinelaag verdwijnt.

Dit proces duurt ongeveer 12 tot 36 uur afhankelijk van hoeveelheid, variëteit, omgevingstemperatuur en dikte van pectinelaag.

Na het fermenteren worden de bonen gewassen en gesorteerd. Sorteren gaat vaak op grootte, gewicht en soms ook op kleur.

De bonen zijn nu klaar om gedroogd te worden, door het wassen zijn ze behoorlijk nat maar uiteindelijk willen we terug gaan naar een vochtpercentage van ongeveer 11%. Drogen kan zowel buiten in de zon als machinaal.

Als het vochtpercentage op pijl is wordt het verpakt in grote zakken van 60kg. Deze zakken met koffiebonen worden dan voor een periode van drie tot zes maanden weggelegd in een loods, ook wel ‘reposo’ of ‘aging’ genoemd.

De hoornschil zit dan nog als een beschermend laagje om de koffieboon heen en zorgt ervoor dat de koffieboon al zijn aroma’s en smaken kan ontwikkelen zonder dat het last krijgt van uitdroging en/of schimmels.

Niet alle koffieboeren zetten hun koffiebonen voor zo’n lange periode weg en kiezen ervoor om het gelijk te verkopen, ondanks dat het ‘aging proces’ wel degelijk van belang is voor de smaak.

Pas nadat de koffie ofwel wordt verkocht of wordt gebrand gaat de hoornschil er af.

Het verwerkingsproces heeft heel veel invloed op de uiteindelijke smaak van de koffieboon. De washed of gewassen methode benadrukt de rinse-, fruitige en bloemige smaken.

2B. Natural methode

Een andere veel gebruikte verwerkingsmethode is de ‘ongewassen methode’ of ook wel ‘natural’ genoemd.

Hierbij worden de koffiebessen na het plukken in de zon op grote netten, ook wel ‘African Raised Beds’ genoemd, te drogen gelegd. Door de bessen regelmatig te keren droogt de bes gelijkmatig en heeft het minder vat voor schimmels en dergelijke.

Zodra de bes genoeg is ingedroogd gaan ze door een machine heen waarbij de boon en bes gescheiden worden. Doordat de boon nog in de bes zit als zij droogt wordt de zoetheid in de koffie benadrukt. Een koffie die dan ook ongewassen is zal meer zoete smaken en body hebben.

Je leest dus dat het nog een heel secuur werkje is om de bonen uit de bes te halen en dat boeren daar goed over nadenken. Het verwerkingsproces is ontzettend belangrijk voor de uiteindelijke smaak en het bepalen van kwaliteit.

Groene koffie is het uiteindelijke product dat je overhoudt na het verwerken. Ergens lijkt dit wel op koffie maar de boon is dus groen/grijs van kleur en heeft nog niet die specifieke koffiegeur of smaak. Dit komt pas wanneer je het gaat branden. 

3. Branden

Branden is het volgende proces wat koffiebonen moeten ondergaan voordat je ze in een zak kunt kopen.

Branden wordt meestal in grote getale door een ervaren brander (persoon) gedaan. Bekende koffiebranders zijn Douwe Egberts, Mocca d’Or en Simon Levelt. Het is het sleutelmoment tot smaak en dient dus goed in de gaten gehouden te worden.

Omdat branden zo’n secuur en omvangrijk proces is heb ik er een artikel aan gewijd. Klik hier om het te lezen. 

4. Verpakken

Nadat koffie is gebrand is het belangrijk dit zo snel mogelijk te verpakken. Tijdens het branden ontstaan er allerlei nieuwe gassen, geuren en aroma’s en als je de koffie niet snel in een luchtdichte zak verpakt zal een groot deel hiervan vervliegen.

Het beste is dan ook koffie te kopen in een zak met een ventiel erin. Dit ventiel zorgt ervoor dat de gassen die na het branden zijn ontstaan kunnen ontsnappen anders zal de zak knappen. Het zorgt er ook voor, doordat het een semipermeabel ventiel is, dat er geen zuurstof bij de koffie kan komen. Zo behoudt je voor lange tijd de versheid.

Pas als het gebrand en dan wel in bonen of gemalen vorm in een zak is gedaan wordt het naar een winkel gestuurd waar je het kunt kopen.

Koffie ondergaat dus best wat stappen voordat je het in handen hebt en dan moet er vaak ook nog een drankje van worden gemaakt  🙂

photo credit: Paul Albertella via photopin cc