Hoe beïnvloed je eigenlijk de smaak van je koffie? Je herkent het vast wel, de ene boon komt heerlijk vol aroma en smaak uit je machine en de volgende is ronduit niet te pruimen.

Of het kan zelfs voorkomen dat je met dezelfde koffieboon de ene dag een overheerlijk kopje koffie maakt en de volgende dag smaakt de koffie compleet anders dan de dag ervoor.

Dan rijst natuurlijk al snel de vraag: hoe los ik dit op? Wat kan ik er aan doen om er wel een aangename kop koffie van te maken?

In dit artikel ga ik je de basis regels uitleggen die elke thuisbarista moet kunnen dromen om de smaak van je koffie te kunnen beïnvloeden.

Je krijgt van mij een aantal uitgangspunten die jou de mogelijkheid geven om gecontroleerd aan de slag te gaan.

Smaak kun je met de volgende ingrediënten beïnvloeden:

• De zetmethode (dus op welke manier zetten we de koffie, met een filter, volautomaat etc.)
• De koffieboon
• De hoeveelheid koffie
• De hoeveelheid water
• Extractietijd
• De temperatuur van het water
• De Maalgraad

De Zetmethode

Als ik dezelfde koffie gebruik om zowel een espresso als er een filterkoffie mee te zetten, zal ik twee totaal verschillende koffiedranken krijgen. Een espresso is klein, geconcentreerd en onder hoge druk gezet.

Dit zal resulteren in een kleine smaakbom. Een filterkoffie daarentegen is veel zachter doordat de smaken veel meer uit elkaar getrokken zijn.

Kijk alleen maar naar het verschil in hoeveelheid dat uiteindelijk in je kopje terecht komt. Bij espresso is dit ongeveer 30ml en bij filterkoffie wel 250ml.

Hoe je een koffiedrank maakt, welke tools je daar voor gebruikt heeft veel invloed op de smaak.

De Koffieboon

Het belangrijkste ingrediënt, de koffieboon. Ik heb altijd geleerd dat wat er niet in zit krijg je er ook niet uit. Lees goed van te voren op de verpakking of ga na bij de brander wat voor smaken je kunt verwachten.

De soort koffie, de variëteit, waar het groeit en wat voor verwerkingsproces zijn allemaal van invloed op de uiteindelijke smaak. Koffie uit Afrika bijvoorbeeld wordt over het algemeen als fruitig en bloemig omschreven.

Hou je hier niet van? Koop dan koffie die dit niet in zich heeft want chocoladetonen zul je er dan ook niet in gaan vinden.

De hoeveelheid koffie

De hoeveelheid koffie is als een volumeknop, hiermee bepaal je of je veel of weinig smaak van alles krijgt. Gebruik je voor de ene koffie 7 gram en voor de andere 12 gram, dan zul je wel degelijk verschil in sterkte merken.

Hoeveelheid water

Eigenlijk heb ik dit al een klein beetje bij de zetmethode omschreven. Een espresso wordt met weinig water gezet en een filter koffie met veel, er is ook wel degelijk een groot verschil in smaak.

Des te meer water je gebruikt des te slapper je koffiedrank wordt en andersom.

Extractietijd

De tijd dat koffie en het water met elkaar in aanraking is. Hoe langer de extractietijd des te meer smaken er van het gemalen koffieboontje onttrokken worden.

Vergelijk het met het zetten van thee: het theezakje haal je er binnen een paar seconden uit, dan zul je een slappe thee hebben. Vergeet je dat het zakje er nog in zit dan zal de thee wrang en sterk smaken.

Temperatuur

Temperatuur is misschien wel een van de belangrijkste variabelen om smaak mee te bepalen. Vergelijk het met het wassen van je kleding. Bij 90 graden was je makkelijker vlekken weg dan bij 30 graden. Hoe dit komt?

Bij heet water lossen meerdere stoffen op dan bij koud water. Zo is het ook bij het zetten van koffie. Bij heet water extraheer je meer stoffen dan bij koud water en dat proef je terug in je kopje.

Maalgraad

Om Turkse koffie te maken gebruiken we koffie dat tot stof is gemalen en voor een cafeteire kun je bijna de stukjes tellen. Hoe fijn of grof we de koffieboon malen bepaald voor een heel groot gedeelte de smaak.

Hoe kleiner een koffiedeeltje is, des te meer smaak kunnen we eraan onttrekken en andersom. De twee basissmaken die je altijd terug zult vinden in een koffie zijn zuur en bitter.

Wanneer je heel fijn maalt zul je proeven dat de koffiedrank meer bitters in zich heeft dan wanneer we heel grove koffie gebruiken. Daarin zullen de zuren meer benadrukt worden.

Al deze losse variabelen zul je dus op de juiste manier met elkaar moeten combineren om tot de perfecte koffiedrank te komen.

Nu denk je misschien: hoe krijg ik dat nu voor elkaar?

Het wiel hoeft niet opnieuw uitgevonden te worden dus er zijn inmiddels een aantal waardes die we allemaal als leidraad gebruiken.

Hier alvast een aantal die je zo kunt gebruiken:

–          Voor 1 liter koffie heb je ongeveer 60 gram koffie nodig

–          De ideale extractietijd voor espresso ligt tussen de 20 en 30 seconden

–          Voor het zetten van koffie gebruik je water met de temperatuur van tussen de 85 en 97 graden

–          Een espresso is 30ml

–          Gebruik grove maling voor filterkoffie en fijne maling voor espresso

Hoe meng je dan deze losse variabelen met elkaar tot een goede drank?

De zetmethode geeft je al een goed uitgangspunt over de hoeveelheid water en extractietijd.

Door alle losse variabelen te meten raak je de weg niet kwijt in je zoekproces.

Meten is weten, is mijn motto!

Weeg de hoeveelheid koffie, meet de temperatuur en hoeveelheid water zo kun je ook altijd weer herhalen wat je hebt gedaan.

Het volgende schema helpt je mooi in het zoeken van de ideale smaak wanneer je koffie gaat zetten. Over het algemeen kun je het schema op elke zetmethode wel toepassen.

Houd alleen een aantal vaste waardes aan zoals temperatuur en druk van tampen bij espresso zetten.

De horizontale as is de tijd. Deze as stel je in door de maalgraad aan te passen. Gebruik je grove maling dan zal je een korte doorlooptijd hebben en zal je drank voornamelijk zuur en waterig smaken.

Gebruik je fijne maling dan zal het water er langer over doen om door de koffie heen te komen en zal je espresso meer bitter van smaak zijn.

De verticale as is de hoeveelheid koffie. Hierop vermeld je hoeveel gram koffie je hebt gebruikt. De hoeveelheid koffie die je gebruikt kun je zien als de volumeknop van smaak.

Wil je veel smaak doseer dan meer koffie en andersom.

Onthoud wel dat wanneer je meer gaat doseren je doorlooptijd ook langer wordt. Het water moet nu door een dikkere laag koffie heen. Wil je alleen een sterkere smaak en niets veranderen aan je balans in zuur en bitter?

Dan zul je eerst wat grover moeten malen én meer doseren.

Een Voorbeeld met espresso koffie:

Je zet de espresso met 7 gram koffie. Het water van de machine is 92C en de druk 9 bar. De extractietijd is 24 seconden. De smaak is goed: bitter, zuur en zoet zijn mooi in balans. Maar, je mist nog iets.

De espresso is een beetje slap.

Wat ga je veranderen?

Aan de combinatie zuur, bitter en zoet wil je niets veranderen, wel wil je iets doen aan de sterkte van de koffie. Dus je zult meer moeten doseren.

Wanneer je meer doseert zonder de maalgraad te verstellen zal de extractietijd automatisch langer worden.

Oplossing:

Grover malen en meer doseren.

Ik hoor heel vaak dat smaak subjectief is, dat klopt. Wat ik lekker vind hoef jij niet lekker te vinden. Maar objectief kunnen we wel zeggen of iets bitter, zuur of zoet is.

Al merk ik dat voor velen het heel lastig is om smaken te herkennen in koffie. Bitter en zuur worden vaak door elkaar gehaald net als bitter en sterkte. Al hoeft een sterke koffie niet meteen bitter te zijn.

Smaken leren herkennen kun je beste doen door jezelf te trainen. Stel je zelf steeds de vraag: wat proef ik? Is het lekker of niet lekker? Is het zuur, zoet, bitter, umami of zout?

En als het zoet is, is het dan fruitzoet of suikerzoet, etc.

Uiteindelijk is je tong de baas. Die geeft aan of het lekker is of niet. De regels zijn er om mee te spelen. Succes en veel speelplezier, laat me in de reacties weten hoe het je afgaat!