Medium roast, Regular, Dark roast, Extra dark roast, Italian Roast, French roast, Verbrande toast… En ga zo maar door.

Dit is een greep uit de koffieselectie van een gemiddelde supermarkt (ja de verbrande toast op z’n eigen manier ook, maar dat later).

Het gaat hier om een verschil in branding waarmee smaak samen gaat.

Hoe langer en donkerder een boon gebrand is doet iets met de smaak. Maar wat precies? En welke ‘roast’ past bij jou?

In dit artikel ga ik je helpen om je een beetje wegwijs te maken in de verschillende smaken en ik leg je uit welke roast bij welke manier van koffie zetten past.

Branden van koffie

Heb je ooit wel eens een koffieplantage bezocht? Of droom je er van om eens tussen de koffiestruiken te lopen? Wat ruik je dan? Helaas, geen verse koffie.

Koffiebessen en de koffieboon ruiken en proeven niets naar wat voor ons zo herkenbaar is aan koffie. Zelfs de kleur van de koffieboon is anders namelijk groen/grijs.

Branden of ook wel roasting van de groene koffiebonen zorgt ervoor dat de kleur en geur veranderd. Koffiebonen branden doen we in een zogenoemde brander.

Branders komen in verschillende soorten en maten maar het principe is eigenlijk hetzelfde: door verhitting kleurt de boon langzaam bruin (de maillard reactie), bonen verliezen vocht, zetten uit en er vormen zich nieuwe aroma’s.

Aroma’s die wij zo herkenbaar vinden aan koffie.

Hier zie je een voorbeeld van het kleurverschil dat koffiebonen ondergaan tijdens het branden.

Koffie Roasts

Als het goed is zie je de boon bij elke stap een stukje groter en donkerder worden.

Voor een brander, de persoon die het proces aanstuurt en controleert, is het heel erg belangrijk dat hij precies weet wat hij doet.

Er zijn zoveel processen die in de brander plaatsvinden die hij goed in de gaten moet houden. Je wilt namelijk dat de bonen elke keer dat je gaat branden met dezelfde kleur er uitkomen.

De boon neemt als eerste de warmte op, hierdoor verkleurt hij langzaam, het vocht dat in de boon zit verdampt.

The First & Second Crack

Ook bouwen zich steeds meer gassen op in de boon, dit kun je zien doordat de boon wat groter wordt. Een belangrijk moment voor de brander is de ‘first crack’.

Dit is een moment waarbij de celstructuur in de boon knapt doordat er door het opbouwen van gassen druk ontstaat.

De ‘crack’ gaat gepaard met een poppend geluid, vergelijkbaar met het poppen van popcorn. En ja, dat het een ‘first crack’ heet betekent ook dat er een ‘second crack’ is.

De meeste roasts (koffiebonen in een brander) worden tussen de eerste en tweede crack uit de brander gehaald.

Haal je de bonen uit de brander net na de eerste crack, dan zul je zien dat de bonen redelijk licht zijn, vergelijkbaar met nummer zeven en acht op het plaatje.

Deze kleur is ideaal om filter koffie mee te maken. Een lichte roast heeft namelijk weinig bitters en meer aciditeit.

Specialty Coffee

Een lichte roast geeft meestal ook het beste de karakteristieke smaakkenmerken van een bepaalde boon weer.

Een goed voorbeeld hiervan zijn hoge kwaliteit arabica bonen, ook wel specialty coffee genoemd vanuit een regio of plantage.

Doordat de bonen van een regio of plantage komen zitten er bepaalde smaakkenmerken in de boon verstopt die typisch zijn voor die plek.

Als brander wil je die smaken graag recht aandoen en probeer je die er uit te halen door ze op een juiste manier te branden.

Een brander kan geen smaken ‘in’ een boon stoppen. Als er geen hazelnoot aroma’s in de koffieboon door Moeder Natuur er in gestopt zijn, gaat het een brander ook niet lukken dit er in te stoppen.

Welke Roast past bij jou?

Ben je fan van filter koffie? Kies dan voor een licht gebrande koffie. Hiervoor zijn geschikt ‘regular-‘, ‘medium-’ of het liefst ‘filter roast’.

Waarom zijn donker gebrande bonen dan niet geschikt? Omdat hoe donkerder een boon gebrand is des te meer bitters deze heeft.

Een overdaad aan bitters in je filterkoffie vinden de meeste mensen niet zo lekker. Vind jij dit nu juist wel lekker, kies dan voor een ‘dark roast’.

Stel jij laat je boterham te lang in de toaster zitten en hij komt er zwart uit. In plaats van dat je hem weggooit neem je toch een hap, wat proef je?

Waarschijnlijk: as en bitter en weinig tot geen brood smaak. Je boterham is verbrand. Dit is vergelijkbaar met het branden van koffie. Als je te lang doorgaat zullen de bonen verbranden.

De bonen kleuren niet alleen zwart maar verliezen ook al hun smaak en zullen voornamelijk bitter en assig smaken. Dit vind je terug in onder andere ‘extra dark roast’ en ‘Italian Roast’.

Verbrande bonen hebben ook weinig body of ook wel volheid van smaak. Om dit te compenseren voegen branders en/of mellangeurs vaak wat robusta bonen toe aan een melange.

Robusta heeft veel body die zelfs bij een donker gebrande roast overeind blijft staan zodat je als consument toch nog wat smaak overhoudt.

Onthoud het volgende:

Hoe lichter een koffieboon gebrand is des te meer aciditeit (fruittonen) je in de koffie terug zult vinden. Hoe donkerder een koffieboon gebrand is des te meer bitters je in de koffie terug zult vinden.

Hieronder een handig overzicht:

Naam Roast Body Geschikt voor Smaak
  • Regular
  • Medium Roast
  • City Roast
  • Medium body
  • Filterkoffie
  • Vol automaat
  • Meer aciditeit
  • Het karakter van de boon blijft overeind
  • Dark Roast
  • Full City Roast
  • Vienna
  • Volle body
  • Volautomaat
  • Espresso
  • Percolator

 

  • Aciditeit is minder overheersend aanwezig dan bij Medium Roast
  • Meer bitter
  • Extra Dark Roast
  • Italian Roast
  • French Roast
  • Weinig body
  • Volautomaat
  • Espresso
  • Percolator
  • Geen aciditeit
  • Bitter
  • Karakter van koffie is weg

Verwar aciditeit niet met onaangenaam zuur zoals bijvoorbeeld azijn. De aciditeit in koffie kun je veel beter vergelijken met fruitzuur zoals een friszure appel.

Doordat elke koffieboon een eigen smaakprofiel heeft, wat onder andere komt door verschil in variëteit, verwerkingsmethode en terroir kun je qua smaak alle kanten op gaan binnen de koffie.

Tel daarbij nog eens op dat je door branden en melangeren ook nog eens smaak kunt beïnvloeden en je kunt concluderen dat je eindeloos kunt variëren met smaak.

Dit is ook precies waarom er zo ontzettend veel koffie aanbieders zijn.

Ik ben benieuwd wat jouw favoriete roast is. Laat jouw favoriet achter in de reacties hieronder!

About Jessica Tolboom

Tot 2011 wist ik NIETS van koffie en pronkte er een Senseo op mijn aanrecht. Inmiddels ben ik Professioneel Barista & Baristatrainer en is mijn kennis over koffie door de jaren heen enorm gegroeid. Het leukste vind ik dan ook om mijn koffiekennis te delen met koffieliefhebbers.

  1. Dag Jessica,
    Ik heb met interesse je stuk over koffie branden gelezen. Ik ben een zwarte koffie drinker. Ik hou van een zachte maar wel sterke koffie. Het lastige is, zelfs met Nespresso, dat sterk samen gaat met langer branden. Ik zoek een sterke koffie van niet donker gebrande bonen. Omdat ik tot op heden geen lungo’s vind in cupvorm die zacht en toch intens zijn ben ik bonen gaan kopen die ik zelf maal en waarbij ik met (hand-)filter zo sterk kan zetten als ik wil. Soms zou ik alleen voor het gemak een lekker cupje willen kunnen kopen. Weet jij waar ik dat zou kunnen vinden?
    Groetjes, Dolly

    • Hi Dolly,

      Goede vraag. Ik ben zelf niet zo thuis in cup-smaak-land, vandaar dat ik je vraag in de Facebook groep heb gezet. Wie weet dat iemand een goed antwoord voor je heeft.
      Is het anders mogelijk om het volume van het drankje iets aan te passen? Minder water zorgt voor een meer geconcentreerde bak koffie.
      Succes!

    • Hallo Dolly,
      Zoek een op bluecup. Kun je cupjes met je eigen gemalen koffie vullen.

  2. Hi Jessica,

    Kan je aub aangeven bij welke roast elk nummertje toebehoort?
    (Bijv 1-4 is light roast.)
    Mijn specifieke vraag is om de overgang van regular naar medium roast beter te begrijpen en onderscheiden :).

    Thanks

  3. Interessant om te weten! Met die verschillende lichtere roasts ga ik eens experimenteren na jarenlang onwetend de sterkste ristretto‘s te hebben gedronken. Net ook geleerd dat in licht gebrande koffie het grootste deel van de vele gezonde stofjes behouden blijven, die worden echter door het dark roasten bijna volledig vernietigd. De wetenschap heeft het onderzocht en in grafiekjes uitgedrukt, leuk filmpje over op nutritionfacts, met als titel: „does adding milk block the benefits of coffee?”

Plaats een reactie